david gistau

28/08/2011

Año 4 D.U.

CUATRO AÑOS después, me atrevo a decir que a este periódico le sucede con la columna de Francisco Umbral lo que a los amputados que sienten la pierna que ya no tienen. «Miembro fantasma», me dicen que se llama eso. Y me conviene, porque Umbral aún nos mueve los vasos con cada renglón en el que le hacemos revivir por un instante quienes le imitamos, quienes procedemos de él como si hubiéramos brotado de metáforas aventadas al soplar en su estilo.

La última vez que le vi, él estaba en un hospital, en batín, con las canillas peladas al aire, y trataban de obligarle a caminar por el pasillo. Era increíble que aún mandara el puto folio diario ese hombre que iba a morir dictando, atragantado de palabras, de cosas que pronunciar. Pensé que nuestra intimidad no era tan honda como para que le apeteciera que yo le viera así, tan colmado de renuncias al personaje, así que me di la vuelta en la escalera y me marché, inadvertido. Que permanecieran intactos los recuerdos de la casa de Majadahonda, cofa orientada hacia las luces de costa de Madrid, en la que me hacía beber para beber por delegación, hablábamos horas y luego me despachaba en taxi con una tajada de intentar abrir el ascensor con la llave de casa. Siempre sospeché que era sonar el timbre y se ponía el blazer y se hacía el sorprendido junto a la Olivetti, para no defraudar a la visita. La bufanda y la ideología completaban el atrezo, la corteza pública que había que rascar para encontrar a ese tipo cojonudo que pocos vieron por no ser capaces de desplazarlo más allá de las convenciones literarias.

Hay un sentido menor en que sucedan cosas, porque ya no ocurren para que Umbral les encuentre la metáfora. Los acontecimientos de nuestro tiempo ya no son destilados en esa columna por la que pasaron la Transición, el felipismo, el aznarismo, todos los nombres propios que aleteaban ahí como un insecto al que acabaran de clavarle el alfiler de su ínfima posteridad propia. A veces con una crueldad corrosiva, porque Umbral no era Paulo Coelho, no escribía para subir el azúcar a los cursis, a menudo lo hacía para desbaratar prestigios o para desahogar sus pequeñas derrotas, que también las habría.

Cuando murió, temí que fuera olvidado. O que sólo se le recordara por estupideces como «yo vine aquí a hablar de mi libro». Creo que el tiempo ya ha hecho una criba, y Umbral sigue vivo en los hábitos de los buenos lectores, condenados a releer fogonazos de estilo que sobreviven a la fugacidad del asunto periodístico. Toda su obra ayudará siempre a comprender una España que se nos ha quedado ya muy atrás. No hay placer sencillo comparable al de quedarse atrapado por la mañana en la lectura de un periódico. Por eso añoro a Umbral. Y también por eso celebro hallaz-gos compensatorios, como el de Manuel Jabois, que pronto andará cerca de aquí

ERASMO

28/08/2011

V/Pacto

DILEMAS. Democracia: manners before morals, formas antes que contenidos. Riesgo: decisiones ineludibles tomadas sin más miramientos; que para establecer manu militari el common sense, nada más efectivo que la figura del demiurgo mussoliniano, el sentido común impuesto a palos. Mas, ya Erasmo (2007,2008…2011) sobre la imprescindible Gran Coalición. Ahora, españoles, todos iguales ante la Ley (Jorge de Esteban, octavo padre de la Carta Magna). Reacción: CiU, Guardiola, el tontolaba Fábregas, etecé: patita peluda, estelada independentista y

¿Y a esto lo llamas comer bien?

La Rioja / Madrid / Un devoto de El Bulli suda la gota gorda en un mesón de pueblo. Un purista de la cocina tradicional se impacienta en Diverxo. Así fue el mano a mano gastronómico entre Fernando Sánchez Dragó y Salvador Sostres

Partido de ida, Fernando Sánchez Dragó cita a Salvador Sostres en una casa de comidas de siempre, Casa Guillermo, en Cuzcurrita del Río Tirón (La Rioja). Partido de vuelta: Salvador Sostres es el anfitrión de Dragó en Diverxo, restaurante madrileño de alta y sofisticada cocina sugerido por Arcadi Espada.

Entre plato y platillo, los dos escritores intentan convertir el uno al otro en conversos a sus respectivas causas: la gastronomía tradicional (Dragó) y la gastronomía intelectualizada (Sostres). Ninguno de los dos cedió un milímetro pero...

Salvador Sostres.- Yo no tengo problema con la cocina tradicional, pero no me transmite nada inteligente, me aburre. ¡Y esta cantidad!

Fernando Sánchez Dragó.- Con lo que te sirve aquí Guillermo, comen 10 días 15 japoneses.

SS.- ¿Te gusta la cocina japonesa?

FSD.- La que más del mundo.

SS.- Lo que llaman cocina de vanguardia empezó con técnicas japonesas aplicadas a recetas populares.

FSD.- Los japoneses dicen que hay que comer 35 cosas diferentes cada día.

SS.- El menú de El Bulli consta de 45 o 50 platos.

FSD.- Suponiendo que a eso se le pueda llamar platos.

SS.- Ferran Adrià empieza a cocinar donde los demás lo dejan. Todo el mundo coge una aceituna y se plantea qué hacer con la aceituna. Le ponemos una banderilla, una anchoa, un pimiento… o no le ponemos nada. Y Adrià piensa: ¿Cómo puedo mejorar la aceituna? La aceituna esferificada es mejor que cualquier aceituna creada por Dios.

FSD.- No, no, no... Como tú eres hombre de ciudad, según tus propias confesiones, y no de naturaleza, tienes el gusto tan estragado por el asfalto que te parece mejor esa aceituna que la aceituna cogida del olivo. En la cocina está todo inventado. No hay que inventar nada nuevo.

SS.- El progreso de la humanidad se basa en que siempre hemos ido inventando y descubriendo alguna cosa más.

FSD.- Yo no creo en la Historia.

SS.- Un día, a Lluís Bassat le preguntaron qué era la innovación. Y contestó que era hacer algo nuevo pero mejor que lo que había antes, porque si es nuevo y peor, no es innovación, es una mierda. Es cierto que en nombre de la creatividad hay gente a la que se le rompe la tortilla y dice que la deconstruye.

FSD.- Si en algún día me caigo del caballo seré el primero en reconocerlo. Pero yo, de verdad, Salvador, todas las veces que he ido a restaurantes de cocina creativa me ha parecido una mierda. Es verdad que probablemente lo peor de Ferran Adrià no es él, es la secuela, la escuela, la farsa…

SS.- También es verdad que no a todo el mundo le tiene que gustar todo. Conozco a gente a la que admiro mucho y que ha estado en El Bulli y no les ha gustado, como por ejemplo Boadella, que es una persona con una extraordinaria sensibilidad, con un talento brutal.

FSD.- Sobre eso no vamos a discutir. Efectivamente, es una cuestión de gustos. Lo que yo te pregunto, Salvador, ¿tú crees que de verdad la gente que va a El Bulli, o a un restaurante de ese tipo y dice que le gusta, dice la verdad? ¿U obedece a una presión cultural, por miedo a parecer paleto si dices que no te ha gustado?

SS.- Como en todo lo que cuesta dinero, siempre hay una parte del público que es esnobismo puro, que más que ir a El Bulli, quieren poder decir que han ido a El Bulli. Siempre pasa. Hay un tipo de gente que es así. Igual que hay gente que se duerme en el Liceo, pero va porque queda fino. También pasará el día 25 en La Monumental, en Barcelona: habrá taurinos y habrá fantasmas, mucha gente que va a ir a ver a José Tomás porque queda chic ir.

FSD.- El día 25, en Barcelona, gusten o no gusten los toros y vaya o no vaya gente que quiera estar allí porque hay que estar, la oleada y chorreón de sentimientos que va a producir eso en la plaza, eso, no lo hay en El Bulli, no lo hay aquí, no lo hay en ninguna otra parte.

SS.- ¿En los toros hay más emoción que en un restaurante?

FSD.- Sí, sí.

SS.- ¿Por qué?

FSD.- Porque hay un señor que se está jugando la vida.

SS.- Volviendo a El Bulli, yo creo que opera un prejuicio por tu parte. Nunca has querido ni ir.

FSD.- Bueno, pero no estamos hablando sólo de El Bulli.

SS.- Sí, sí, sólo estamos hablando del Bulli y de restaurantes como Tickets o Dos Palillos, todos relacionados estrechamente con la familia Adrià. Y tal vez alguno más, pero pocos. Etxebarri, en Axpe. Aunque no estoy seguro de si la cocina de Vítor es de vanguardia o de descubrimiento, pero bueno, da igual, es estupenda. Mira, esto me causará problemas decirlo pero, en el fondo, más allá de Adrià y cuatro más, la cocina de vanguardia es un quiero y no puedo, una farsa.

FSD.- ¿Toda la demás?

SS.- En la cocina de vanguardia hay un 90% de farsa. Eso no quita que el 10% que son buenos sean auténticos genios. También hay muchos diamantes falsos.

FSD.- Entonces vienes a decir que la cocina creativa no existe, que lo que existe es Ferran Adrià y dos o tres más.

SS.- Exacto. ¡Y hay que desenmascarar a los farsantes! Y también hay que terminar con esa retórica tan lamentable de lo natural que practica la parte contraria. ¿No te has fijado que en cualquier restaurante de cocina tradicional, tarde o temprano, siempre viene un camarero a decirte que te va a dar los mejores tomates del mundo, de su propio huerto? Todo el mundo cree que tiene los mejores tomates del mundo porque son de su huerto. ¡Cuánta comedia!

FSD.- ¡No, no!, Los tomates de huerto pequeño, privado, son mucho mejores que los industriales.

SS.- Oye, no es por nada, pero se suda mucho en estos restaurantes que tanto te gustan. Estoy empapado. Necesito aire acondicionado.

FSD.- Aquí lo hay, majo, aunque no como en El Bulli, que probablemente tienes que ir con bufanda. Pero bueno, vamos a ver, Salvador, hablemos de Boadella. Boadella defiende esta cocina tradicional porque dice que es sensual. Y es verdad, esta es una cocina sensual. Después del Bulli no creo que te entren ganas de follar. Por ejemplo.

SS.- A mí, El Bulli me enseñó a escribir. La verticalidad, la abolición del rodeo. Ir al tajo, sin renunciar a la verdad pese a su brutalidad. Usar las mínimas palabras. Jugarle limpio al lector. No tener miedo.

FSD.- Pero es que El Bulli utiliza laboratorios, nitrógeno, fórmulas químicas, instrumentos de astronauta... Parece la Bayer o la Nasa, no parece un restaurante.

SS.- Eso es lo menos importante. Lo más importante de El Bulli es la fuerza. ¿Sabes qué preside la cocina del Bulli? Una cabeza de toro.

FSD.- Qué cabrón. Tú quieres que me rinda a fuerza de halagos.

SS.- Vale, ya paro. La cocina tradicional es como el sexo, a partir de un cierto momento deja de tener interés y no transmite información. La cocina tradicional siempre es la cocina pobre; y follar es lo más de pobres que hay. Lo más de tribu.

FSD.- Follar es de pobres, sí, pero no follar es de tontos. Y por cierto ¿qué información te da a ti El Bulli?

SS.- Es una revelación constante.

FSD.- ¿Y Casa Guillermo?

SS.- Ninguna, por eso no me gusta y por eso sudo. Sólo se trata de comer, todo es corporal. Todo físico. ¡Venga conejo!

FSD.- Lo artificial ante lo natural.

SS.-La inteligencia frente a la naturaleza. Por cierto, ¿cuántos platos más van a traer de manitas de cerdo? ¿Estos cinco no bastan?

FSD.- Mira: el primer intelectual, y perdón por la palabra, que criticó la cocina creativa fue Jean-Françoise Revel, que era gastrónomo.

SS.- Sí, pero era liberal, el pobre. No había llegado ni a conservador.

FSD.-¿Y tú no eres liberal?

SS.- El liberalismo es pecado.

FSD.-¿Qué eres, conservador?

SS.- Anarcopiadoso.

FSD.- Es lo que digo yo.

Camarera.- ¿Qué tal el tomate?

SS.- Ya empezamos.

FSD.- ¿Pero tú has probado un melocotón cogido del árbol?

SS.- Que no me interesa la retórica de ir al huerto y coger la fruta...

FSD.- ¡Yo no voy al huerto! Pero a veces tengo un amigo que va al melocotonero y es otra historia…

SS.- Cuánta salmonela, cuánta diarrea que viene del huerto…

FSD.- Y cuántas gonorreas vienen directamente de la entrepierna…

Fernando S. DraGÓ

28/08/2011

La caverna de platón

Se llama Diverxo y está en la calle Pensamiento. Sostres dice que le gusta comer ideas. Yo prefiero las ostras. Pudo ser una pesadilla. No lo fue porque la conversación fue muy sabrosa

No recuerdo nada de ninguno de los exquisitos y escasitos platos que sirvieron. Y eso que todos iban precedidos por una tediosa descripción del proceso que los había hecho posibles. Tanta deconstrucción terminó construyendo en mi memoria un mazacote en el que sólo hay dos sensaciones gratas.

Los vinos, que no son mérito del chef, sino de los cosecheros del Rhin y de la Alsacia, y un chupito que encontré en la mesa. Creí que era obsequio de la casa, me lo eché al coleto y felicité al camarero, que puso cara de circunstancias.

-Acabas de beberte la salsa del primer plato-, me dijo Sostres conteniendo la risa.

Si mala era la comida, peor aún era el ambiente. ¡Con decir que estaba prohibido fotografiar los platos! Nadie se avino a explicarnos el porqué de tan extraña medida. ¿Sería aquello zona militar?

EL MUNDO iba a hacerse cargo de la cuenta. Lo dijimos al término de la comida y casi llaman a la poli. Sostres tuvo que bregar de firme para convencerles de que no éramos como los rusos que el otro día dejaron un pufo digno de los Romanof en el restaurante sardo de Briatore.

A todo esto, cada vez que dábamos cuenta de uno de los platos del menú de degustación -carta no hay… Son lentejas-, el camarero nos preguntaba:

-¿Ha sido de su gusto?

Y Salvador, Javier (el fotógrafo que no podía sacar fotografías) y yo desviábamos la mirada.

No vuelvas a llevarme, querido Sostres, a restaurantes en los que sirvan ideas. Me quedo con las ostras. Están en tu apellido.

SALVADOR SOSTRES

28/08/2011

Contra lo auténtico

Nunca me ha gustado la naturaleza, ni los paisajes, me horrorizan las excursiones, la casa de la sierra o de la playa, la retórica de lo rural y de lo auténtico. Nada podía exasperarme más que la sugerencia de Dragó de almorzar en Casa Guillermo, en el pueblo riojano de Cuzcurrita del río Tirón. Hacía muchos años que no había estado a tanta distancia de una ciudad de, por lo menos, un millón de habitantes.

Guillermo es un mesón de piedra y de madera, justo la estética que toda clase de disgustos consigue causarme. Su comida es masiva y contundente, como una somanta de hostias. Todo es igual de grasiento, de elemental y de auténtico. Ninguna idea, ningún concepto.

Bajamos del árbol, salimos de la cueva, dejamos de pasar hambre y frío; pero parece que la noticia no ha llegado todavía a todos los rincones de España. En Cuzcurrita, por ejemplo, Guillermo sigue dando de comer como si acabaran de pasar los nacionales.

La abundancia es brutal, pornográfica. De aire acondicionado es de lo único que hay poco y empiezo a sudar como un cerdo. Dragó está en su salsa y yo no puedo zafarme de ella. Claudico, hinco la rodilla, me muero. Mi cuerpo se cabrea conmigo, se revuelve como un indignado y de una carrera llego al baño y lo vomito todo.

Dejé de comer así en 1993, después de mi primera vez en El Bulli. Sólo me interesan los conceptos y sus metáforas. Sin inteligencia sólo queda la brutalidad de la naturaleza que todo lo banaliza y nada se eleva.

Ya al final de la comida, Dragó se pone a hablar de la lidia, de su ética, de su estética y de su misterio. Impresionante: algunas frases las llevaré conmigo siempre. Maestro.

El emocionante monólogo me cura. La única patria es la inteligencia

Etiquetas: Firmas